Sui registri sono riportati carico e scarico per ogni genere alimentare; dello scarico è indicata anche la ripartizione per classi di ricoverati. Per alcuni anni i registri sono composti di due volumi, all'interno dei quali le voci sono elencate in ordine alfabetico.
I registri precedenti il 1915 sono compresi nella proposta di scarto approvata il 24 dicembre 1926 dalla commissione costituita presso il Ministero dell'interno (cfr. Archivio storico della Provincia di Roma, Atti e corrispondenza 1927-1952, fasc. 395).